Dette er en oppskrift fra J. Kenji López-Alt fra Serious eats. Om den egentlig har opphav fra Heston Blumenthal vet jeg ikke, men den er litt anderledes enn Heston sin oppskrift. Ikke mye, men litt. Jeg liker denne best.
Det er to veldig viktige ting for at dette skal fungere. For det første må du ha riktig type potet og for det andre må du ha god kontroll på temperatur. Planlegg god tid i forveien, du kan også gjøre mye av jobben i forkant og oppbevere det i kjøleskap eller fryser slik at det tar kun 5 min å gjøre det ferdig når du skal servere. Jeg anbefaler å gjøre det i forkant, så kan du fokusere på å lage burgere, steke biff, drikke vin osv.
Potet
Den ideelle poteten har så mye stivelse som mulig uten at den faller fra hverandre for fort. Anbefalte sorter er bakepotet, Asterix, Beate. Bakepotet er fint pga størrelsen, men personlig synes jeg Asterix gir best resultat.
Temperatur
Det er veldig viktig at man når temperaturen i oppskrisften og klarer å holde den så jevnt som mulig under friteringen. Et nøyaktig termometer er viktig, jeg anbefaler Thermapen.
Sikkerhet
Fritering kan farlig om man ikke tar noen forhåndsregler, men om man er nøye med dette er det ingen problem.
– Sørg for å alltid ha minimum 8 cm klaring i kjelen over oljen, helst 10cm+
– Gå aldri fra kjelen når den står på varmen, blir oljen for varm kan den antenne og det vil du ikke. Skulle dette skje er den beste slukkingsmetoden å legge på et lokk, eller hvis det er full panikk legge et brannteppe over så det slukker. Bruk aldri vann, dette vil gjøre situasjonen mye værre.
– Hold unger, dyr og fulle folk unna mens du friterer
Utstyr
En frityr med innebygget varmelement er veldig kjekt og enkelt å bruke. Men de mange går ikke over 190c og i denne oppskriften skal vi til 205c. Det er fult mulig å gjøre det på 190c også, men da blir det en litt annen fremgangsmåte.
Jeg bruker gjerne en støpejernskjele, da denne holder veldig godt på varmen og er svært effektiv på induksjon.
Når jeg kutter potetene bruker jeg en pommes frites kutter slik at det blir helt jevn størrelse. Men du kan fint kutte det for hånd også. Det sies at det beste er å kutte potenene med en sagekniv og at dette vil gi ekstra sprøhet. Jeg kutter de i 1×1 cm tykkelse.
Oppskrift til 4 pers
- 1 kg poteter
- 2,5L vann
- 1,5 ss salt
- 3 ss eddik
- 2L frityrolje
Fremgangsmåte
- Skrell og kutt potetene i 1cm tykke staver. Skyll de raskt i kaldt vann, trenger ikke ligge lenge i vannet.
- kok opp en kjele med 2,5L vann, eddik og salt og ha potetene oppi
- Småkok (så vidt det kommer små bobler) i 10 min. Sjekk konsistensen, er de helt møre så er de ferdig. Er de al dente, gi de et par min til. Men pass godt på at de ligger for lenge, da kan de være vanskelig å ta ut av kjelen uten at de faller fra hverandre.
- Løft potenene forsiktig ut med en hull-sleiv/frityrsleiv og legg de på en rist til avdamping i 5-10 min. Mens potetene damper av, kan du begynne å varme opp kjelen med olje.
- Del opp potenene i 3 like batcher, så det er enkelt å legge en og en batch i frityren av gangen.
- Når oljen er 205c varm kan vi forsiktig ha potetene fra første batch oppi oljen. Nå kommer det til å frese skikkelig i noen sekunder, så steker vi videre i 1 minutt. Når det er gått ett minutt, løft potetene ut på et brett med papir så oljen renner av. Varm opp oljeb igjen til 205c og gjenta med de resterende 2 batchene.
- På dette stadiet må potetene kjøles ned og det aller beste er faktisk å fryse de. Leg de på et brett med bakapapir i bunn og legg i kjøleskap eller fryser. Etter en halvtime er de klare til siste fritering, men de må gjerne ligge lenger og helst bli frosne om du har tid. Om du ønsker å la de ligge i fryseren til senere så fungerer dette perfekt.
- Siste fritering. Del potetene opp i to batcher og varm opp oljen til 205c. Ha potetene i oljen og friter i 4 minutter. Når de er gyldne og sprø er de ferdig. Ta de ut av oljen og over i en bolle, ha litt salt over umiddelbart og bland godt. Spis så fort som mulig, de er aller best nystekt.
