Jeg elsker chilisaus og hjemme hos oss er vi storforbrukere av dette vanedannende stoffet. Vi bruker det på egg til frokost, på fredags-tacoen, som smakstilsetning i sauser, supper og gryteretter, og til alt annet tenkelig og utenkelig. Du kan lage sausen mild, eller veldig sterk, det er opp til deg. Det er viktig å huske på at sausen ikke skal spises alene, men sammen med annen mat, så selv om sausen er ganske sterk så vil den ikke oppleves like sterk når den er på eller sammen med annen mat.

Fermenteringsprosessen tilfører en ekstra dimensjon av smak til sausen og fremhever chilismaken i tillegg til at det er konserverende. Den kjente sausen Tabasco er fermentert i opptil to år i eikefat, så det er ingen tvil om at fermenteringen har mye å si for sluttproduktet.

Saltlake
Det finnes flere teknikker på hvordan man fermenterer, i denne oppskriften bruker vi saltlake. Vi bruker saltlake av to årsaker. For det første sørger det for at chilien holdes unna oksygen som er veldig viktig for å hindre mugg, misfarging og forråtnelse. For det andre er saltet også konserverende og hindrer bakterievekst og tilfører smak.

Temperatur
Jo varmere man fermenterer, jo fortere går prosessen og man får mer smak fra fermenteringen. Denne smaken kan oppleves som litt «funky». Om du vil ha mye eller lite «funk» er opp til deg, personlig liker jeg ikke for mye av det så jeg pleier å fermentere i vinskapet mitt som holder ca 16c. Det går helt fint å fermentere i romtemperatur på 20-22c også men man må avbryte prosessen litt tidligere hvis man ikke vil ha det veldig funky.

Tid
Det er ingen fasit på når det er ferdig, du må eksperimentere deg frem til hva du liker. Jeg pleier å fermentere i ca 2 uker på 16c, men chili tåler å fermentere veldig lenge så her er det bare å teste ut hva du liker. Det kan være en ide å dele opp en batch i flere mindre glass og så la de fermentere ulik tid slik at man kan smake forskjellen opp mot hverandre.

Salt
Salt er viktig! Bruk havsalt uten jod eller annet av tilsetninger. Vi bruker minimum 2,5% og maks 4% salt av total vekt som er i feremnteringen. Det vil si 2,5-4% av vekten av vann pluss vekten av chili og alt annet som fermenteres. I denne oppskriften bruker vi 1000g chili, gulrot og hvitløk, pluss 2000g vann. Da tenger vi altså ca 100g salt som blir 3,3% av 3000g.

Oppskrift (utgangspunkt, her er det bare å slå seg løs og være kreativ)

• 700g rød chili type cayenne, serrano eller lignende med frø
• 100g Habanero rød og gul med frø
• 150g gulrot (for farge og konsistens)
• 50g Hvitløksfedd (av en hel hvitløk)
• 2 liter vann
• 100g (3,3%) havsalt uten jod, Ikke bruk noe ræl som Seltin eller lignende

Tilsetninger etter fermentering:

Fermentering blir ofte litt ulikt fra gang til gang, man må derfor alltid smake til og justere sausen. Her er en liste over det jeg tilsatte denne gangen. Men kan også droppe alle andre krydder og kun tilsette eddik, da får men en veldig ren smak som fremhever smakene i chilien, dette er også veldig godt.

• 7 dl eddik
• 1 dl lake fra glasset
• 2 ts (10g) salt
• 2 ts (10ml) Worchester saus
• 2 ts hvitløkspulver
• Saft av en halv sitron
• 2 g Xanthan gum (Viktig å tilsette denne mens sausen er i blender så man unngår klumper)

Fremgangsmåte

• Bruk alltid hansker når du jobber med chili, ikke gni deg i øynene!
• Husk at dette ikke varmebehandles så det er veldig viktig at alt er rent og pent slik at man ikke tilfører bakterier. Rent skjerebrett, kniv, bolle osv.
• Vask all chili godt i kaldt vann. Ikke bruk noe som er dårlig eller på vei til å bli dårlig. Kun frisk, sprø og fin chili.
• Fjern stilken og kutt opp chilien i skiver, det trenger ikke være finkuttet
• Skrell hvitløksfedd og gulrøtter, kutt opp gulrøttene og bland med chilien
• Ha alt i en fermenteringskrukke
• Bland ut saltet i kaldt vann til det er helt oppløst og hell dette over blandingen, fyll opp til et par cm under toppen. Jo mindre luft og headspace det er jo bedre.
• Sett til fermentering på ønsket temperatur, jeg lot den stå i romtemåperatur i ett døgn og så satte jeg den i vinskapet på ca 15c i to uker. Hvor lenge den fermenterer er opp til deg, jeg har sett folk fermentere et helt år. Personlig synes jeg 2 uker er fint, men ønsker du mer «utviklet» smak så la den stå lenger.

Etter at fermenteringen er ferdig

• Ta ut chilien fra krukken og ha den i et dørslag så laken får rent av. Ta vare på litt av laken til sausen, et par dl er nok.
• Ha chilien i en blender og tilsett eddik, salt og ønsket mengde lake. Om du skal tilsette andre krydder så gjør det nå.
• Blend til sausen er så glatt som mulig, og mens den står å går, ha oppi xanthan gum hvis du ønsker å tykne sausen litt
• Smak og juster om nødvendig
• Hvis du ønsker en glattere saus, hell den gjennom en sil. Jeg bruker en grov sil, ikke den fineste.
• Ha sausen over på rene, sterile flasker og sett kjølig. Den vil holde seg i lang tid.
• Bruk sausen på alt fra eggerøre til fredagstaco.